にしかわち。 バタバタしていて、もはやただの備忘録。
父っちゃさんが「こないだのお弁当の差し入れのお礼に」とユメカサゴをいただいた。
市場では「ニタリムツ」とも呼ばれているらしい(見た目がアカムツに煮ているから)。
せっかくなので、父っちゃさんに魚のシゴのプロの技をご教授いただいた。
私は1年間辻調理師専門学校の通信教育で日本料理を習って、昨年無事終了証をいただいたのだが、その講習の中には当然「魚の捌き方」はあったので知識としては知っているし、いくつかの魚種については実際に捌くこともできる。
しかし、父っちゃさんには一般的標準的なものではなく、仕事としての「速さ重視」の捌き方や「見た目重視」の捌き方など、目的に応じた方法を習った。
今回は姿のまま煮つけにする場合の捌き方。
どこに包丁を入れ、どんな風に切っていくかを丁寧に教えてもらった。
特に肝を食べられる場合に、いかに腹の中を綺麗に取り出すかを重点的に。
テキストや映像を見るのと実物を見たり実践するのとでは全然違うな。
いやぁ～、勉強になった。