にしかわち。 店内飲食はもちろん、『唐戸Harete』出店も見据えて、今やっている日替わりとは別に、定番メニューを開発しようかと。
キッチンカーでの移動販売を考えていた時は、魚フライ(メンチ)を使ったフィッシュバーガーと思っていたが、バーガー系は競合も多そう(フィッシュはそんなに多くはないかもだけど)なのと、単価が上げづらいので、テイクアウトならまだしも店内飲食には向いてないかも、と、一旦保留に。
トッピングやサイドメニューを増やして利益を出す方法もあるけれど、それをすると仕込みも大変だし、オペレーションも複雑になるし、在庫リスクも発生する(管理も大変)ので。
スタッフを雇った場合に、当初から管理や作業が複雑になるのは避けたいところ(慣れてないし)。
今のお店で提供している日替わり以外の単品メニューでのお客様の反応などを踏まえて、色々考えてみての今んとこの第一候補は『地魚をつかった海鮮スープ』。
具材や作業工程は統一しながら、味が3・4種類くらいから選べるように。
味の候補として考えてるのが「トマト」「カレー」「トムヤムクン」、あとは「味噌」とか。
それプラス、季節限定とかもいいかも。
具だくさんのスープにサラダと主食系(ごはん・パン・麵から選べる)のセットで。
スープのトッピングは「温玉」「チーズ」「辛み」とか。
決め手は「お客様自身で好みの味・食べ方に仕上げてもらうこと。
つまり、下ごしらえした具材や調味料を器(鍋やスキレットなど)に仕込んだものを、テーブルで卓上コンロなどで加熱するのだ(釜めし方式)。
まずは味のベースを考える。
色んなバリエーションに対応できる味はなにか？
重要なのは、「魚の臭みをとること」と「魚の旨味を活かすこと」。
ニンニク。
近頃色々つくってて実感するのが、「クセになる美味しさって、最終的にはにんにくだよな～」ってこと。
「やみつき○○」とか「無限○○」って、大概ニンニク(あと胡麻油)に行き着いてるし。
ただ、食べた後の口臭を気にしたりするから控えがちになるだけで、やっぱりみんな好きなんだと思う。
だったら無臭ニンニクを使えばいいのでは？と、先日キャンプの時に道の駅で見つけたジャンボにんにくを思い出した。
大きいので剥くのも楽だし、ニンニクの風味や旨味はしっかりありながら臭いはほとんどないのが特徴。
早速仕入れて、ガーリックオイルをつくってみた。
皮を剥いて粗みじんに刻んだニンニクを、エクストラバージンオリーブオイルに浸す。
このオイルに、魚介類+玉葱+白ワイン+塩でベースができる想定。
さて、オイルがどんな風に仕上がるか…一晩寝かせてみる。