にしかわち。 毎日の売り上げの乱高下に喜び落ち込み思案する毎日。
曜日の傾向なのか、メニューの問題なのか、はたまた天候なのか…来店客数&売り上げの乱高下の原因がいまいちつかめないままの試行錯誤。
現状を分析しようにも大したデータがあるわけでもなく、来店していただいたお客様の数とお客様層、購入商品&購入数、毎日のメニュー構成、天候、周辺イベント(スーパーの特売など)etcと考慮しての体験的な分析なのだが。
通常メニュー的には、「牛肉の日は伸びる」「知名度の高い高級魚(ノドグロやアマダイ等)が伸びる」
曜日的には「火曜日は人通りが多い」(←来店につながるかどうかは別）
単品・エクストラメニューについては「刺身とあら炊きの2強」
ってことくらいか…(-_-;)ﾀｲｼﾀﾌﾞﾝｾｷﾆﾅｯﾃﾅｲﾅ。
悩悩悩。
そうでなくても日々の仕入れと日替わりメニューの構成で頭いっぱいなのに…ということで、近頃の単品メニューは父っちゃさんや仕入部隊の方の提案を取り入れるようにしている。
そんな中、今回、特に何も特別な日でもない(週末や連休前など)のに「特別メニュー」のオンパレードになってしまった(^^;)
ヒラメの刺身&あら炊き、穴子の干物に加え、本来「町のゴハン屋さん」にあるはずもない高額商品「生ウニの海水漬け(瓶)1500円」というのを限定2個置いてみた。
もちろん味に自信のないもの(特にお魚については)は置いてない。
「下関漁港直送」の鮮度だけでなく、魚種などの「食べごろ」「食べ方」などを考慮しつつの提供をしている。
お刺身でも鮮度を味わってほしいものはすぐ提供するし、脂が回っていたり身が締まっていた方がいいものは少し寝かせたり。
煮付やあら炊きも魚種や脂ののり方で調味料の配合や炊き方を変えたり。
魚種によってはそもそもの調理法を見直したり(例えば穴子。一般的には天ぷらや煮穴子なところ、干物にしたりフライにしたり)。
そんな中での「生うに1500円」。
美味しいのは間違いないのだが、ぶっちゃけ私は何もしてないことへの不安感(＠_＠;)
父っちゃさんが「売れなくてもいいから、置いてみたら?」というので、恐る恐るおいてみた。
他の単品メニューのように口頭でのお勧めもせずこっそり表示しただけなのだが、お客様のアンテナにヒットしたようで、速攻で完売。
マジかΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！
最近なんとなく感じているのが、お客様(リピーター様)のうちの店への信頼感。
常に提供している日替わりだけでなく、その時々のエクストラや単品がおすすめした際にご購入いただけるだけでなく、お客様の側から「今日はなにかないの？」と尋ねられることも増えてきている。
仕入によって(魚メニューの)単品がある時はお知らせするようにしているけど、お客様側から聞かれることが増えてるということは、「3NASびの魚は美味しい」が(少なくともリピーター様には)浸透しているってことなのかもしれない。
そこからチャレンジ的な(今回の生うにのような)メニューを受け入れてくれるお客様がいて、この度過去最高売上を出すことができた(あくまで「売り上げ」であり「利益」ではない)。
売上が上がることはもちろん嬉しいけれど、それ以上にお客様に美味しいものがちゃんとお届けできることの方が重要なので、日々の数字に一喜一憂しすぎずにお店の信念がブレないようにしなくては！