にしかわち。 バタバタしていて、もはやただの備忘録。
父っちゃさんに生サーモンを仕入れてもらった。
下関で揚がった魚を仕入れられるに越したことはないが、近年あまり魚が獲れないらしい。
父っちゃさんの会社では下関で水揚げされた魚以外の取り扱いもある(魚以外のものも)ので、今回はみんな大好きサーモンを仕入れた。
輸入の養殖ものではあるが、刺身で食べられるような生のサーモン。
みんな大好きサーモン。
世界情勢もあり、これから価格が高騰するであろうサーモン。
ドサッと6～7kg程度の姿身を。
大きいうえに身がやわらかいので、捌くのには結構な技術がいるみたい…骨取りなど一次加工は父っちゃさんにしてもらった。(ちゃんと私も手伝った)
最初の下処理ができたものを、切り身にしていく。
この後どんな加工をするにしても、一切れあたりの大きさ(重量)は均一にしておかないと、クレームの原因になるので、きっちりと計量しながら。
…と思ったのだが、これがかなり難しい(*_*;
魚の部位によって厚さや幅が違うので、切り口が1mm違うだけで数gの差が出る。
そこで「規格値±5g」で揃えることに。
規格外になったものは別取りして使い方を分けことに。
今回は基本的にサーモンフライ用。
何とかかんとか頑張った結果、全体の約70％の歩留まりといったところだろうか。
規格値内の切り身はフライの衣付けをして、切り損じやアラや骨周りのものは焼く用に塩麴漬けにした。
魚だけでなく、野菜とかもそうだが、「規格に揃える」っていうのはマジで難しい(*_*;
っていうか、無駄が出て勿体ない(*_*;