にしかわち。 鮮魚に関しては、以下のような作業を想定している魚の仕入れ。
鮮魚
↓
仕込み(下処理)
↓ ↘
調理 (冷)保存
↓ ↓
販売 調理→販売
途中で色んな費用(主に人件費、そして技術料)が発生する。
父っちゃさん曰く、一番お魚をお得に仕入れようと思ったら、「無選別品」や「B品」を選ぶのがよいとのこと。
とはいえ、よくわからないので、とりあえず仕入れてみた。
今までは父っちゃさん仕立てだったが、初めて取引先としての現場オーダーでの仕入れをしてみた。
(とはいえ、父っちゃさんがある程度の具体的なオーダーフォローをしてくれたが)
そこで入手したのが「鰺」。
箱いっぱいの鰺が格安の価格で入手できた。(金額は内緒)
サイズや身幅はそこそこにバラバラ…それを事前に父っちゃさんが頭を落として腹を出してくれていた(本来有料級)。
それをとりあえず三枚おろしにしてから、各種簡易調理→冷凍することに。
で、まずは三枚おろし。
フツーにできるけど、今回はタイムチャレンジをしてみた。
(もちろん、大前提として「食べられる」レベル必須)
何度もタイムを測りながら、作業の進行具合と経過時間を意識しながら、何度も(何匹も)捌いていった。
ベストは54秒。
早くはないな…うん…全然だ…
しかも何匹も切り損じている(-_-メ)
そして、切る(下処理)よりも大事なのが、「仕込む」こと。
ここでいう仕込むとは、「お客様にスムーズに提供できるための下ごしらえ」。
なんだかんだで100匹超の鰺をした処理した。
これを「仕上げ調理手前(「温めるだけ・盛り付けるためなど)」の状態で冷凍するとしよう。
ちなみに今回は「鰺フライ」「鰺みりん」「鰺餃子」をつくって冷凍した。
