にしかわち。 もうすぐ移転1周年を迎えようとしている。
今現在の「選べる日替わり」スタイルになってから1年が経とうとしているわけなのだが、約1年やってみていろんな問題や課題が浮き彫りになってきている。
まず最大の問題としてあるのが、バランスセットの「毎日全品日替わり」による食品ロス。
「毎日全品日替わり」＝今日残ったものは翌日以降使えないということ。
これについてはオープン以降ずっとある課題ではあるのだが、移転以降お客様の来店数の波が大きくなったことにより、課題が問題化してなる早の対策が急務となっているのだ。
食品ロス対策として…
①つくる量を減らす
→お客様の来店が多いときに対応できない
②ロス分を価格転嫁する
→利益自体のロスは減らせるが、食品の廃棄問題が…。
しかも原価率を下げることになるので、料理の質の低下につながる＝お客様の満足度が低下する
…どちらもお客様にしわ寄せがいくことになる。
これは何としても避けたい！
食品ロスを減らしつつ、お客様の満足度は維持したい。
何か方法はないものか…？と思案して思いついたのが。
「メインも副菜も、全部選べる日替わり」
2種類のメイン(魚・肉類)とは別に、(完全日替わりではなく)毎日6～7品の副菜を用意して、
「バランスセット」→魚メイン＋副菜4品チョイス
「ボリュームセット」→肉類メイン＋副菜2種類チョイス
副菜を選ぶのが面倒な人はメインのみを決めて、副菜は「おまかせ」もアリにして。
(テイクアウトは基本的に副菜おまかせで)
これを思いついたきっかけが、3NASびのサービス面についていろいろアドバイスをくれる方が、ランチを決める際によく「ボリュームのメインが食べたいけど、バランスの副菜が気になって仕方ない(≧◇≦)嘆」と悩んでいるのを見て、なんとかできないものか…？と。
それに加えて、常連のお客様以外は副菜の好き嫌いに対応できてないことも気になっていたので。
作業的には慣れるまでは私の負担はかなり増えそうではあるが(^^;)、ロスは減らせそうだし、何よりお客様の満足度が上がりそうな気がする(選ぶ手間は増えるが、本当に食べたいものを選んで組み合わせることができるので)。
とりあえずは移転1周年企画としてこの方向で準備を進めていこうと思う。
やってみてダメそうだったらまた変えればいいだけだしね(;’∀’)。