にしかわち。 ブログでも何度も書いていたが、本当にこの夏はお客様のご来店や販売数が落ち込んで大変だった(＠_＠;)。
幾分涼しくなってきて、少～しずつ回復傾向になってきたようにも感じる今日この頃。
とはいえ、まだまだ油断は禁物。
安定した営業ができるようになるにはあとどのくらいかかるやら、皆目見当もつかない。
(っていうか、ずっと不安定かもしれないし(-_-;))
そんな中でも少しでも安定させようと思ったら、やるべきことの重要なひとつが「ロスの削減」。
毎日どのくらいのお客様が来られるかわからない中でも、ある程度の商品数は揃えておかなくてはならないけれど、あまりにもたくさん売れ残ってしまうのは…とはいえ、商品数を減らして足りなくなってしまうのも機会損失だし…(商品数を減らしてなくても早々に売り切れて、早めに閉店せざるを得ないことも)。
悩む(*_*;。
特に売れ残りが少なくなかった日はいろいろ思うことも多くて。
せっかくつくった料理がお届けできないことが残念で、食材を無駄にしてしまう悲しさもあるし。
ロスが出ることも想定して価格設定(価格の上乗せ)もしなければならないし。
ロスを減らすために何ができるか考えた。
そもそもまず何がロスになりやすいか？
なぜロスになってしまうのか？
一番考えられるのは、開店の時点で、その日に提供する予定のものをすべて完成させてしまっているということ。
要するに「注文が入ってないのに料理を作っている」状態。
とりあえず手始めにこれを改善してみようかと。
ひとつめは「単品」。
現在、おかずセットはそれぞれ仕上げ→小分けまでした状態で、半数～2/3程度をパック詰めして、売れ具合によって追加で詰めているのだが、単品のものはすべて仕上げ→パック詰めしてしまっている。
これのやり方を変えようと。
開店の時点ですべて仕上げてしまうのではなく、売れ行きを見ながらつくり足すようにすることに。
こうすると手間は増えるけれども、食材を無駄にすることもないし、遅めの時間でも出来立てに近いものが提供できるというメリットも。
ふたつめは「店内ランチのお味噌汁」。
今までは毎日開店前に数杯分つくっておき、ランチの方が来店されるごとに一杯分ずつ温めなおして提供していたのだが、これがかなり無駄が多い。
お客様のご来店数の中でも特に「店内ランチ」に来られるお客様の数が不安定で…平均してそんなに多くはないのだが、時々驚くくらい重なることもあったり。
それなりに多かった時のことを想定して毎日作っているのだけれど、余らせることの方が圧倒的に多いし、次の日に使いまわすこともできないので悩んでいた。
これも一杯ずつ作る方法にやり方を変えた。
「水出し出汁」と「味噌玉」に。
よくある「味噌玉」は味噌×具材×だしの素を混ぜて丸めて冷凍してあるもので、お湯に溶くと味噌汁になるようになってる。
この場合「ほんだし」などの顆粒のだしの素などを用いることが多いのだけれど、できるだけ添加物は使わずにいきたいところで。
何かいい方法がないか模索したところ、味噌の方に出汁を入れるのではなく、お出汁に味噌玉を溶く方法にすることに。
鰹節(他数種類の節)・昆布・いりこ・干し椎茸などを独自配合してだしパックをつくり、それを一晩水出しして冷蔵しておくことで、旨みたっぷりかつ雑味のないお出汁。
乾燥わかめやフリーズドライの野菜など数種類の具材と無添加の味噌を混ぜて丸めて冷凍しておく。
これをランチの方が来店されるごとに仕上げていく。
これも手間暇はかかるけれど、食材のロスはなくなる。
お出汁は2・3日持つし、お味噌汁以外にも使い道もあるのでロスにはならない。
ひとつ難があるとすれば、お味噌汁の具材がワンパターンになってしまうこと。
それに関してはこれから改善策を模索するとして、当面これでやってみようかと。
美味しいものをつくるのは当たり前として、それを無駄にすることなくきちっと届け切る工夫もしていかないと！
フードロス、ダメ！