にしかわち。 店内飲食用の定番ランチ開始と唐戸Hareteの二次面談に向けて、新メニューを開発中。
前に書いた通り、地魚をつかった海鮮スープにしようと。
もちろん味も大事なのだけれど、それと同じくらい大事なのがオペレーションの簡素化だと思っている。
今の3NASびで提供している日替わりのやり方は、基本私にしかできないし、スタッフを入れたとしても同じことができるように(仕事を任せられるように)なるまでには、かなりの時間と手間を要する。
別に弟子をとって暖簾分けみたいなことをするのであれば丁寧に丁寧に仕事を仕込んで育て上げればいいかもしれないけれど、私がしたいことはそういったことではない。
同じ理念を持って一緒に働ける仲間が欲しい。
これから店内飲食や移動販売、もしかしたら唐戸Harete出店と、事業が拡大していく。
そうなるとどうやったって私ひとりではどうにもならない。
当然スタッフが必要となる。
新しいスタッフが仕事を始めるとなったら、どうしても仕事を覚えてもらるためにある程度の指導や教育をする必要があるのだが、それが始めからあまりにも高度過ぎると、教える方も教えられる方も色々キツくなる(私の経験上、そう感じる)。
仕事は楽しんでできるようにしていきたいと思っている。
ならばどうするか？
作業自体をできる限り簡素化することが大事になってくる。
何なら始めたその日から一人で仕事できるくらい。
提供する商品(料理)は誰にでも作れるものではだめだが、それをつくるための作業は誰でもできるようにしなくてはならない。
そこで今回はオペレーション面からスープづくりを確認してみた。
具材の量やそれをセッティングする順番やタイミング、加熱時間や火加減など。
ひとつひとつを確認しながら。
今考えているのは「お客様参加型」のシステム。
器(鍋)に具材をセットして、それをお客様の前の卓上コンロに置いて固形燃料に着火したら、そこからはお客様自身で仕上げてもらう。
(好みの粘度になるように加熱したり、トッピングなどでカスタムしたり)
スタッフがするのは、お客様が失敗することのないような状態にセットしてテーブルまで運ぶ作業。
お客様の前で着火したら「〇分程度経ったら(湯気が多く出てきたら・ぐつぐつと音がしてきたら、など)ふたを開けて、お好みの状態でお召し上がりください」などのアナウンスするまで。
スープができるまでの間、お客様には会話を楽しんだり、セット(にするつもり)のサラダや主食を召し上がってもらったり(主食系は〆に持ってくることもできる)。
主食(ごはん・パン・麺)やトッピング(チーズやたまごなど)もお客様自身に選んでもらって、さらにそれをどのように食すかもお客様次第。
例えばたまごでも、煮えてるスープにインして具として食べてもよし、〆にごはんと入れてリゾット風にしてもよし、スープとTKGの組み合わせなんかもアリかも？といった具合。
これならスタッフの負担も少ないし、お客様も楽しめるかと。
(もちろん「自分でするのはめんどくさい」という方には、仕上げた状態でのご提供も可能に。)
そして作業を簡素化することで、スタッフには調理や作業よりも、お客様がくつろいだり楽しんだり「居心地がいい」「また来たい」と思えるようなお客様との関係づくり(接客)や空間づくりにこそ注力してもらいたいのだ。
今回、スープづくりの過程を検証した結果、この方向性でもう少し詳細を詰めていきたいと。
主に事前の加熱のタイミングと加熱加減だな。
あとは味の追求。
誰でもつくれない味のものにしていかなくては！