にしかわち。 お客様の来店数が過去最高で、爆死寸前の天手古舞(@_@)。
ネット記事の影響がここまですごいとは予想外だった。
記事が出てからの二日間で忙しくなりそうなことは予測できた(悪天候なのにお客様が多かった)ので、それに備えて仕込み量を増やしてしっかりと準備をした。
つもりでいたのだが…全然足りてなかった(@_@)。
料理(おかずだけでなく、ごはんやみそ汁も)は足りなくなるし、途中忙しすぎて料理が足りてないことにも気づかずお客様を受け入れてしまったり、料理の配膳以外にも会計や電話対応にも手を取られるしで…。
片付けやテーブルセッティングまで手が回らず、二階席はほぼ放置状態になってしまうし。
ずいぶんお待たせしてしまったお客様もいれば、告知していた日替わりセットが提供できなかったお客様もいた(品切れに備えて仕込んでいた地魚の南蛮漬けで対応)。
反省しかない一日だった。
このメディアフィーバーがどのくらい続くかはわからないけど、とりあえずしばらくはもう少し仕込み量を増やすとして、作業手順の見直しなども必要そう。
ワンオペでも対応できるようにと考えたことが、返ってオペレーションを難しくしてしまってるものも…。
そのひとつが会計手順。
移転リニューアルを機に、「注文・会計(前払い)→お席へ」としていたのだが、どうやらこれはよくない。
会計専門のスタッフがいれば問題ないのだが、調理も電話対応もしながらひとりで対応となると、忙しいときはお客様が席に着けるまでかなり立った状態でお待たせしてしまうこともある。
お客様を立った状態で待たせていると、こちらも焦ってしまうという悪循環にもなるし。
まずは注文⇆着席(二階席に案内する方は、二階に上がる前に注文をお聞きする)で、会計はお食事後の退店時の方がいいのかも？
注文と会計を別にすると、二度手を取られるし、お客様が退店のたびに手を取られるので、効率を考えての前払い制だったのだが…。
ランチという限られた時間での営業となると、お客様の来店の時間がかなり重なるので、そこで会計に時間や手間を取られて提供やお席への案内が遅くなるよりも、ある程度提供が落ち着いた退店時の会計の方がよさそうだと思った。
次に料理の配膳やテイクアウト用のパック詰め。
テイクアウト用にパック詰めした分以外のお惣菜は、小鉢などにある程度の数は前もってよそってスタンバイしておいて、それ以上の分はどちらにでも対応できるようにタッパーで置いておいたのだが、どうやらテイクアウトよりもランチの需要の方がかなり多いようなので、小鉢をもっとしっかりと用意しておく方がよさそうだ。
もしもお客様が少なかったら洗い物は増えるけれど、お客様をお待たせするよりははるかにいい。
今まではランチとテイクアウトの割合が半々くらいだったが、これからはランチの割合の方が増えそうなので、それに対応していかなくては。
急激に忙しくなったことで、早急に改善すべき点がいろいろと浮き彫りになったのは悪くないけれど、あまりに急激すぎて対応できず、せっかく来てくれたお客様に満足いただけないような状態に陥ってしまいかけているのは望むところではない。
「もっとたくさんの人に知ってもらえれば…」と思っていたけれど、ここまで急激な反響があるとは、ある意味誤算だった(@_@)。
もっとしっかり対応しないと、記事が魅力的だった分「実際に来店したらそうでもなかった」なんてことになってしまう。
これでは本末転倒。
新規客の獲得も大事だけれど、それ以上にリピート率UPが重要で。来店してくれたお客様にいかに満足してもらうかが3NASびとしての一番大切にしたいところ。
今の店舗のキャパではやはりワンオペには限界があるのか…(-_-;)？
とりあえずゆうちゃんに出動要請してみた。